Десертные вина, что это такое и чем отличаются от столового

Десертное вино – что это значит?

Десертное вино – сладкий алкогольный напиток, который готовят как из белых, так и из черных сортов винограда. Содержание спирта в

этом напитке может доходить до 17%. Однако, в разных странах по-разному понимают, что значит десертное вино. Например, в Англии так называют любое сладкое вино, которое пьют во время еды. Херес, портвейн, мадера, которые пьют до или после приема пищи, к десертным винам не относятся.

В США другая шкала оценки. Если крепость вина больше 14%, в нем содержится крепленый алкоголь и/или дополнительный подсластитель, то это десертное вино.

В России десертным принято называть любое сладкое вино, которое употребляют с десертом, с кофе после десерта или то, которое пьют в качестве аперитива.

Чем отличается столовое вино от десертного?

Технология производства десертного вина отличается от технологии приготовления столового. Оговоримся, что здесь речь идет не о классификации вин по географическому признаку (1 – столовое; 2 – с защищенным географическим признаком или 3 – марочное), а по назначению – столовые и десертные. Из названия этих категорий следует понимать, что десертное подают за десертом, столовое – до него, а значит, после основного приема пищи.

При производстве красного или белого столового вина не используют дополнительные подсластители. В результате процесса брожения дрожжевых культур сахар полностью переходит в алкоголь. Так получается сухое вино. Чем раньше будет остановлено брожение, тем слаще получится вино и тем ниже будет содержание в нем алкоголя. Чтобы этого избежать, для производства сухого и сладкого вина используют разные сорта винограда. Для сладких напитков используют, например, Мускат, Совиньон Блан, Карменер.

Но когда производят десертное вино, сложно обойтись без обогащения сусла – в него добавляют сахар или мед, а также крепкий алкоголь – как правило, бренди или спирт. Но это не единственный способ получения десертного вина. Некоторые виноделы, чтобы повысить содержание сахара в винограде, оставляют его на лозах дольше обычного. Солнце завяливает ягоды, вода испаряется, а сахар остается. Вино из такого винограда называется мускат. Оно хоть и не нуждается в подслащивании, но все же имеет один недостаток – высокую цену. Хранится десертный напиток гораздо дольше столового.

Виды десертных вин

Десертное вино не может не похвастаться разнообразием названий и видов. Помимо стандартных сладких напитков с содержанием сахара до 20% и алкоголя до 17%, в эту категорию входят также ликеры.

Ликер – это сладкий, зачастую густой алкогольный напиток, в составе которого есть фруктовые и ягодные соки, настои трав, пряности и сиропы. Известные ликеры: Ярегмейстер (Германия), Лимончелло (Италия), Бейлис (Ирландия).

Мускат – вино из подвяленного на солнце винограда. Мускатные вина делят на легкие, десертные и ликерные. Десертные имеют сильный аромат, который сохраняется в напитке на протяжении многих лет. Существуют и игристые мускатные вина, с содержанием сахара до 10%. Самые известные – Мартини Асти (Италия), Muscat de Noel (Франция).

Портвейн, херес, мадера – тоже виды десертных вин. Каждое из них имеет свою богатую историю и культуру употребления. Они проходят несколько стадий приготовления, включая выдержку под ярким солнцем (или в специальных «солнечных комнатах») в открытых бочках в течение нескольких лет. За это время напиток успевает пропитаться букетом удивительных вкусов и ароматов.

Кагор, или церковное вино, тоже относят к категории десертных вин. Его готовят из увяленного винограда разных сортов, без добавления крепкого алкоголя. Кагор употребляют не только как дополнение к десертам, но и во время приема пищи – с жареным мясом или птицей.

В нашем ресторане Kriek вы сможете попробовать настоящее десертное вино после ужина.

Разбор: крепление домашних вин в домашних условиях

«Крепить или не крепить» – вопрос, о котором на протяжении многих лет спорят крафтовые виноделы. С одной стороны, крепление позволяет напитку лучше храниться, повышает его стойкость к скисанию, плесени, болезням. С другой – вино, сделанное по такой технологии, все же нельзя назвать чистым. Что ж, попробуем разобраться зачем, кем и в каких случаях применяется крепление, какие есть плюсы и минусы у этого метода, и конечно – как сделать крепленое вино в домашних условиях несколькими различными способами.

Крепленое вино и просто крепкое вино – это одно и то же?

Не обязательно. Крепленое вино – это вино, в которое на разных этапах брожения вносится крепкий алкоголь – спирт или бренди. «Крепкое вино» – термин из советской классификации, он применялся для обозначения как собственно крепленых вин, так и тех вин, которые приобретают высокий градус – до 17% – непосредственно во время брожения.

Я думал, что крепленое вино в домашних условиях не делают, только на винзаводах…

Действительно, крепление используется в мировой практике виноделия, наверное, с тех самых пор, как был получен первый дистиллят. С незапамятных времен крепят, например, портвейн, кагор (у нас, кстати, есть статья о то, как сделать домашний крепленый кагор), херес. Но и домашние виноделы эту технологию используют давно и широко, в особенности – для нестабильных вин из неидеального по составу сырья, в котором мало кислот, танинов, дубильных веществ, обеспечивающих напитку сохранность, к примеру – из вишни, малины, смородины, черноплодной рябины. Без крепления не обойтись, если вы делаете вино, не имея подвала или погреба со стабильно низкой температурой, или если вы собираетесь выдерживать свои домашние вина по нескольку лет.

Так зачем вообще крепить домашнее вино? Что-то я не понял.

• Прервать брожение на раннем этапе – чтобы сохранить вкус сусла и его естественную сладость без добавления сахаров.
• Ускорить процесс осветления в комнатных условиях, чтобы не возиться с желатином, куриным яйцом или глиной. Крепление убивает остатки дрожжей, они выпадают в осадок и вино становится светлее.
• Предотвратить повторное забраживание. К примеру, вы получили полностью сухое сливовое вино. Но хотелось бы, чтобы напиток был более сладким. В таком случае вы просто добавляете в него сахар или фруктозу, одновременно повышая крепость, чтобы оставшиеся в вине дрожжи снова не принялись за трапезу, получив свежую пищу.
• Увеличить срок хранения вина и предотвратить болезни. Спирт – отличный антисептик. Домашние крепленые вина почти не подвержены болезням, они не скисают и не плесневеют, а храниться могут, в отличие от сухих, по многу лет.

И что, крепление – это единственный способ прервать брожение?

Нет, конечно. Существуют и другие способы, но у каждого из них есть минусы. Например, вымораживанием можно повысить крепость напитка и одновременно убить дрожжи. Но этот метод требует большой-большой морозилки и кучи труда, а также – при его применении теряется много вина. На производстве вина иногда пастеризуют и укупоривают в безвоздушном пространстве. Тут все понятно – вкус портится, танины улетучиваются, а как создать вакуум дома – я лично не знаю. Еще один способ – законсервировать вино диоксидом серы, о плюсах и минусах данного метода недавно написал статью Синьор Гудимов, почитайте. Так что добавление спирта – всего лишь один из способов закрепить домашнее вино. Но он точно – самый доступный, простой, 100% экологичный и пригодный для домашнего использования.

Ага, понятно. И до какого градуса крепить?

Вино крепят, чтобы убить содержащиеся в нем дрожжи. Поэтому минимальная градусность зависит от того, на каких дрожжах вино бродило. Дикие дрожжи имеют толерантность к спирту в пределах 14-15%. Покупные винные – по-разному, обычно до 16, но некоторые могут жить и при спиртуозности сусла в 17, 18 и более градусов. Спиртовые или хлебные дрожжи для приготовления вина, надеюсь, никому в голову использовать не придет. Короче, если вы ставили вино «самозабродом» или же на малиновой, изюмной закваске – догнать градус следует до отметки 16-17. Если покупали ЧКД – минимум до 17-18.

Стоп. А как мне узнать, сколько градусов в моем домашнем вине?

Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением (здесь нужен ареометр типа АС-3, поскольку рефрактометр из-за наброженного спирта покажет не корректные данные), вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино (их можно найти в интернете или у нас на сайте, в соответствующих статьях).

Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата.

Обновление (от 10.2019). Есть очень простой способ примерно определить количество спирта заданной крепости (текущую крепость виноматериала определим исходя из показаний ареометрам вначале брожения и на текущий момент), необходимого для крепления домашних вин. Для этого воспользуйтесь формулой:

B = содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению

C = желаемое содержание алкоголя в напитке

D = C-B

E = A-C

D/E = необходимое количество спирта для крепления

Например, имеем 20 литров виноматериала крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 17%. Тогда:

A = 80; B = 11 1 ; C = 17; D = 6; E = 63

D/E = 6/63 = 0.095238*20 л виноматериала = 1,90 л фруктового бренди

1 – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:

Например, начальная плотность была 28 o Bx, сейчас – 11 o Bx. Тогда:

Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%

Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%

Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%

Хм, ладно… А какой алкоголь выбрать для закрепления?

Чаще всего это делают доступным алкоголем – спиртом-ректификатом или водкой, но такой способ, конечно, далеко не самый лучший. Некачественная «казенка» еще долго будет чувствоваться в вине, портя все удовольствие от его употребления. Самый лучший вариант – это бренди из того фрукта, из которого сделано само вино, например, для виноградного – чача, для яблочного – кальвадос, для малинового – фрамбуаз. Это, конечно, круто, но экономически не совсем оправдано. В принципе, можно использовать любой фруктовый самогон, которого не жалко, но некие, возможно неприятные, нюансы вкуса он напитку все-таки передаст.

Как закрепить вино в домашних условиях, если вы не делаете бренди и достать их негде? Ничего не остается – пользуйтесь спиртом, только очень хорошим. Можно поступить так – жмых, оставшийся после получения сусла, поместить в банку и залить спиртом. Настаивать, пока бродит вино, после чего – слить и отфильтровать. Такие настойки, кстати, очень неплохи и сами по себе, да и для крепления вин вполне подходят.

Что, просто плюхнуть крепкое бухло в сусло?

Нет, ну зачем же брутальничать! Вино крепят так – сливают часть сусла (процентов 10-20) в отдельную емкость и разводят в нем спиртное, рассчитанное на весь объем вина. Дают отдохнуть несколько часов, а уж затем добавляют в сам напиток. Таким образом вы сможете закрепить вино, не шокируя его.

А на каком этапе брожения это лучше сделать?

Как сделать вино из винограда крепленым понятно. А когда это лучше делать – вопрос. Брожение прерывают практически с самого его начала, например, при приготовлении портвейна крепкий спирт вносят в сусло уже на 2-3 день. Ранее прерывание ферментации позволяет максимально сохранить вкус и ароматику винограда, естественные сахара, содержащиеся в ягоде. Только спирта при этом требуется реально много, и его качество критически повлияет на вкус конечного напитка – короче, сахарной самогонкой тут не обойдешься, нужна как минимум отличная чача.

Оптимальный срок закрепления вина – после окончания бурного брожения, когда дрожжи уже слопали весь сахар. Но в этом случае напиток придется подслащивать искусственно. Такой способ позволит вину значительно быстрее осветлиться, снизит требования к условиям вторичной ферментации – его можно будет хранить при комнатной температуре, – позволит раньше бутылировать вино, отставить на полку и забыть о нем хоть на несколько лет, не волнуясь, что оно испортится от неправильного хранения.

Что делать дальше? Можно сразу пить?

Нет, конечно. Наоборот, крепленые вина вызревают дольше, чем сухие – ведь им требуется время, чтобы «подружиться» с крепким алкоголем – поэтому до того, как делать крепленое вино в домашних условиях, убедитесь, что у вас есть достаточно времени и терпения. Для начала после крепления напиток нужно отстоять в большой емкости, заполненной минимум на 95%, желательно в прохладном месте. В молодом крепленом вине будет активно выпадать осадок – от него необходимо избавляться декантированием, иначе впоследствии вкус будет горьковатым. Как только в банке больше не будет наблюдаться муть, вино можно разливать по бутылкам. Приступать к дегустации можно будет не раньше, чем через полгода, лучше – через год-полтора после розлива.

Крепленые, десертные, ликерные вина

Крепленые вина — это вина, к которым добавляется дистиллированный спирт. Изначально вместо обычного ректификованного спирта добавляли бренди или другие дистилляты. Сегодня чаще всего добавляют обычный ректификат: это дешевле.

Зачем в вино добавляют спирт

Первопричиной добавления спирта в вино была проблема его сохранения и консервации. Таким образом можно было довезти вино в заданную точку планеты, не обращая особого внимания на климат, транспорт и прочие факторы, которые могли быть ответственны за порчу продукта.

Кроме того, добавление спирта в сусло, ещё не завершившее процессы брожения, прекращало брожение. Таким образом полученный спиртной напиток оказывался намного слаще обычного натурального вина, а крепость его была существенно выше. Спирт, добавляемый до завершения ферментации, убивает дрожжи. Конечный результат — более густое, сладкое и крепкое вино, в котором алкоголя содержится в среднем около 20% ОБ.

В ряде случаев изначальное виноградное сырье содержит слишком много сахара, и дрожжи просто не успевают переработать весь сахар в спирт. Сухое вино в этом случае также не получается.

Крепленое, десертное или ликерное?

Крепленые вина в России и США называют «десертными», а во Франции и Евросоюзе чаще используется термин «ликерное вино». В соответствии с законодательством ЕС, ликерное вино — это крепленое вино с содержанием алкоголя 15−22% ОБ, с общей крепостью не менее 17,5%.

Вообще традиции производства ликерных вин во Франции довольно стары. Изначально в неферментированный фруктовый сок (и не только виноградный) добавлялся крепкий спирт (бренди, коньяк, кальвадос). Из винограда таким образом производятся Пино де Шарант, Флор де Гасконь, Ратафия де Шампань, Маквин дю Жура. В Нормандии и Бретани из яблок производят Поммей, а в долине Роны — ринквинкин из персиков.

Ликерные вина используются в Европе как аперитивы. Они легче крепленых вин, поскольку фруктовое сырье ещё не подвергалось ферментации. Благодаря этому ликерное вино сохраняет сортовой характер винограда, в отличие от натуральных вин.

Виды крепленых десертных вин

Однако французскими ликерными винами мир крепленых вин далеко не исчерпывается. Практически по всей Европе и США можно найти собственный сорт крепленого вина. Самые знаменитые из них — это португальский портвейн, русский кагор, испанский херес, сицилийская марсала, а также ароматизированный вермут (о нём мы рассказывали в статье об аперитивах). Давайте рассмотрим их более подробно.

Портвейн

Один из самых знаменитых сортов крепленого вина. К сожалению, в СССР эта слава была, скорее, печальной: советские портвейны отличались дешевизной, крайне низким качеством, и фактически никакого отношения к настоящим портвейнам не имели.

Как и многие другие напитки, название «портвейн» жёстко привязано к определенному продукту, произведенному по установленной технологии, в законодательно закрепленном регионе. Портвейн — это крепленое вино, которое производится только в Португалии, в долине реки Дору. Всё остальное — суррогаты.

Производить портвейн начали ещё в 11 веке, а популярность в мире портвейн приобрел в 16 веке, когда англичане не смогли больше импортировать вина Бордо и стали искать им замену. Замена нашлась в Португалии, но вот незадача: красные португальские вина не переносили транспортировку по морю. Чтобы решить проблему, вина решили консервировать с помощью добавления бренди. Так поступали в Португалии и раньше, но теперь спиртовать вино стали уже во время производства. Окончательный стиль портвейн приобрел к 19 веку.

Сусло для портвейна ферментируется всего пару дней, а потом оно спиртуется крепким виноградным спиртом. Благодаря этому порто получается насыщенным, с богатым вкусом и ароматом. После спиртования портвейн выдерживают в бочках, а после фильтруется и разливается по бутылкам. В бочках порто проводит от 3 до 6 лет. за это время он оксидируется кислородом воздуха, а концентрация танинов снижается.

Готовый портвейн получается в результате ассамбляжа — смешивания нескольких вин разного качества и возраста. Благодаря этому получается композиция, сочетающая богатую органолептику при сравнительно невысокой цене. После ассамбляжа портвейну дают «отдохнуть» несколько лет, после чего уже бутилируют.

Мадера

Это десертное крепленое вино известно минимум с 15 века. Название оно получило в честь португальского острова Мадейра, где и появилось.

Процесс его производства был сложным и продолжительным: мадеру минимум 5 лет выдерживали в дубовых бочках, где вино обогащалось дубильными веществами и особой «бочковой» органолептикой. После этого вино разливалось по бутылкам и выдерживалось ещё 25 лет. Понятно, что такая мадера была редким и дорогим вином, поставлявшимся монархам.

С 19 века настоящая мадера практически не производится. Всё, что можно найти в продаже под видом мадеры — подделка, представляющая собой дешевейшие крепленые вина, сдобренные сахаром и спиртом-ректификатом. Если вы приобрели бутылку такой «мадеры», не удивляйтесь дурному вкусу португальских королей: они пили совершенно другой напиток.

Кагор

Изначально кагором называлось сухое красное вино из региона Каор. Оно существует и сейчас, но это вовсе не то, что вы можете купить в любом магазине за полтора доллара. В России кагором называют отвратительную бурду, приготовленную из плодово-ягодных отходов с добавлением спирта, сахара и краски.

Виноделие в России не было развито по вполне понятным причинам: климат у нас не тот. Вина, в том числе для православной евхаристии, завозили из южных стран, в основном — из Греции и Италии. С 19 века была разработана собственная технология производства крепленого вина, использующая подогрев сусла и мезги до 65−80 градусов по Цельсию. Благодаря высокой температуре мезга быстрее и полнее отдаёт в сусло вкусоароматические компоненты, вино приобретает насыщенный цвет и вкус. Процесс ферментирования также ускоряется. После достижения заданной концентрации сахара недобродившее сусло сливается, спиртуется — и получается сладкое и крепкое вино.

Выбрать хороший кагор, соответствующий стандартам и не опасный для здоровья — не самая простая задача. Имейте в виду, что всё, что стоит менее 500 рублей (на 2019 год) едва ли может считаться вином вообще, и произведено это едва ли в соответствии со стандартами.

Херес

Белое крепленое вино, производимое в Испании. Виноградное сусло ферментируется под плёнкой особых хересных дрожжей. В зависимости от сорта и технологии производства, под этой дрожжевой плёнкой херес может дозревать всё время. Эта плёнка (испанцы называют её «флор») препятствует окислительным процессам, не позволяя вину контактировать с кислородом в воздухе. Некоторые сорта выдерживаются в бочках без флор, проходя оксидатную выдержку — например, знаменитый «Амонтильядо».

Вино год выдерживается в бочках, после чего винодел определяет дальнейшие процессы производства в зависимости от качества продукта.

Крепят херес виноградным спиртом высокой крепости. В зависимости от сорта хереса, крепость итогового продукта может составлять от 15,5% до 17% и более. После спиртования херес дозревает в бочках около года, потом разливается по бутылкам и выдерживается ещё некоторое время.

Вермут

О вермуте и истории его появления мы писали в статье об аперитивах. В этой статье вермут должен быть упомянут, потому что представляет особый класс крепленых вин — ароматизированные крепленые вина. Это «зелено вино» ароматизируется полынью, корой хинного дерева, пижмой и другими травами, и изначально производилось как лекарственное средство. В современном мире как лекарство его уже никто не использует: это прекрасный аперитив и компонент множества знаменитых коктейлей, среди которых — «Мартини», «Манхеттен» и множество других.

Поскольку речь идёт о мацерате, а в процессе ферментации вина травы участия не принимают, выдержка готового продукта значения уже не имеет.

Какое бывает вино?

все виды и типы виноградных вин

Прежде всего, следует отделить виноградное вино от всех остальных – фруктовых, ягодных, медовых и всякой сумасшедшей экзотики вроде конопляных. Все они – предмет других статей.

Далее пойдёт речь о типах и видах только виноградного вина – продукта сбраживания натурального виноградного сока.

Учимся разбираться в винах

Спиртовое брожение называется таковым в силу очевидного обстоятельства: оно предполагает переработку дрожжами сахаров ягодного сока в спирт (этанол в основном). Настоящее вино может быть только алкогольным напитком. «Безалкогольное вино» – это как растворимый кофе: название похоже, но напитки разные.

Кому интересно, смотрите:

А мы вернёмся к нормальному и рассмотрим первое деление виноградных вин:

По содержанию спирта

Естественное содержание спирта в вине зависит от количества сахара в соке из ягод винограда на момент начала брожения и способности дрожжей переработать этот сахар в спирт. Чем более зрелая ягода – тем больше сахаров – тем выше градус вина. Это самая простая и основная зависимость. Поэтому вино из жаркой местности, как правило, крепче вина из более прохладной. Типы вина по крепости можно представить так:

Слабоалкогольное вино – это вино крепостью 6-11 градусов. Пример: португальское Vihno Verde (Зелёное вино), игристое Асти.

Натуральное крепкое вино – это вино с естественной крепостью 14-16 градусов. Это в среднем. В белых винах спирт ощущается сильнее, поэтому для них определение «крепкое» стартует ниже, чем для красных.

Креплёное вино – это вино, в которое был добавлен спирт помимо естественного спирта брожения. Как правило, речь идёт не о чистом спирте, а о виноградном дистилляте (в случае португальских портвейнов, испанских хересов, португальской мадейры).

Добавлять чистый зерновой или свекольный спирт-ректификат для получения креплёного виноградного вина могут, например, на производстве завода Массандра. Но из-за этого их креплёные напитки и нельзя называть вином, а лишь «винным напитком», — обратите внимание на этикетки:

По содержанию сахара

Продолжаем предыдущую тему. Если дрожжи переработали весь сахар из виноградного сока в алкоголь, то сахара в вине почти не осталось, и вино получилось сухое. Если дрожжи не сумели этого сделать или им помешали, то этот сахар остался в вине – и вот у нас полу-всякие и сладкие варианты. Итак, деление по степени сладости:

Сухое вино – это вино с минимальным содержанием естественного остаточного сахара. В общем случае для европейских и российских вин это отметка до 4 гл.

Помните, мы говорили, что для белого вина понятие «крепкое» начинается раньше, чем для красного? Похожая история со сладостью игристого. Из-за того, что вино, которое делают игристым, гораздо кислее обычного (тихого), сладость в нём воспринимается слабее. Поэтому для игристых принята своя шкала «сухости», где понятие «сухое игристое» начинается от верхней отметки примерно 30 гл (почувствуйте разницу!), а отметка в 4 гл соответствует понятию «экстра брют».

Полусухое, полусладкое вино – это вино, в котором остался естественный сахар винограда в среднем до 50 гл.

В случае полу-всяких версий, речь идёт о намеренном прерывании брожения для сохранения остаточной сладости. И как правило, делается это для маскировки сахаром недостатков вина. Поэтому вы наверняка услышите от винных снобов мнение, что «полусухое и полусладкое вино – это вынужденная полумера нерадивого винодела». К таким снобам отношусь и я, признавая наличие исключений, таких как французские розовые вина Rose d’Anjou, белые полусухие венгерские вина и нек. др.

Поскольку брожение прерывается, сусло сохраняет сахар, но не успевает набрать крепость, поэтому полусухие и полусладкие вина часто слабоалкогольные:

Полусухое анжуйское розовое крепостью 10,5%

Натуральное сладкое вино – это вино с содержанием естественного остаточного сахара больше 50 гл. И тут начинаются нюансы.

Натурально сладкое вино можно получить, прервав брожение. Один из способов сделать это – добавить спиртдистиллят, поэтому большинство креплёных вин – не сухие.

А можно взять ягоды, в которых так много сахара, что дрожжи с ним просто не справятся и умрут, не доев.

Второй случай определённо связан с чем-то особенным: это или поздний сбор подходящих сортов в подходящем месте, или подсушивание урожая для увеличения концентрации сусла (см. Речото), или замораживание ягод (см. Айсвайн), или бог весть что ещё. В таких особых случаях принято говорить и об особых видах натурального сладкого вина, относящегося к «благородным» и дорогим.

Итальянское «благородное» сладкое вино Речо́то ди Соа́ве

Заморочки на эту тему можете изучить в статье сладкие вина Франции.

По наличию углекислоты

Это мы о пузырьках, которые есть суть CO₂, образовавшееся в процессе брожения и удержанное в бутылке до подачи на стол. Дебри всех методов обретения пузырьков изложены в статье «как делают игристое вино?». Здесь просто скажем, что вино бывает:

Игристое – то, в котором углекислота, образовавшаяся во время брожения, была сохранена и бутилирована.

Игристые вина различаются по количеству собранной углекислоты. В Италии полновесное игристое (где много пузырьков, почти как в шампанском) принято называть спума́нте (vino spumante), а где их меньше – фриза́нте (vino frizzante). Во Франции им соответствуют ван муссо́ (vin mousseux) и ван петийо́ (vin pétillant).

Тихое – в котором весь углекислый газ покинул вино до его розлива по бутылкам.

По цвету

Самое простое и понятное деление. Казалось бы.

Красное вино – вино, произведённое из темнокожих сортов винограда. Весь цвет вино получает из кожицы ягод, содержащих антоцианы – красящие пигменты. Мякоть ягод большинства сортов бесцветна. Т.е. цвет есть, но он очень бледный, с оттенками зелёного. Редчайшее исключение – сорта с окрашенной мякотью, которые французы называют красивым собирательным термином «тантьюрье» (teinturier) . К таким диковинам относится известный россиянам сорт саперави, который с грузинского даже переводится как «краска».

Белое вино – вино из светлокожих сортов винограда. Либо из темнокожих, которым не дали насытиться цветом из кожуры, произведя очень бережный отжим. В практике шампанского виноделия есть термин блан де нуар (blanc-de-noirs, дословно «белое из чёрного») для обозначения белых игристых вин, сделанных из чёрных сортов винограда.

Белое шампанское из красного винограда «блан-де-нуар»

Розовое вино – вино, в производстве которого использовались темнокожие сорта, но таким образом, чтобы окрашивание сока при отжиме и мацерации было не интенсивным.

На американских этикетках слабоокрашенные розовые вина часто обозначаются словом «blush» (румянец).

Оранжевое вино – это вино из белых сортов винограда, сделанное как красное, т.е. при длительном контакте сока с кожурой ягод, что делает их цвет, вкус и аромат очень насыщенными.

Вино по сортам винограда

Вино делится на моносортовое aka сепажное (от фр. cépage – сорт винограда) и купажное, сделанное из бленда (смеси сортов). И нет оснований утверждать, что сепа́ж лучше бленда или наоборот. Дело в том, что качество и достоинства вина определяются не только сортом, но и кучей других факторов (см. понятие терруара).

Тем не менее, указание сорта на этикетке делает вино понятней и ближе потребителю. И если у винодела есть повод считать, что его вино удачно воплощает конкретный сорт, то он укажет его на этикетке. Особенно, если он является флагманским сортом для его страны. Или этот сорт принадлежит к числу популярных международных сортов (мерло, шардоне, каберне совиньон и др.), а больше виноделу похвастаться нечем…

Трудности начинаются у неподготовленного виномана, когда он берёт в руки бутылку французского классифицированного вина. У него на этикетке сорт указан редко. Потому что в традиции высокого французского виноделия принято считать, что всё решает терруар. В том числе, из какого сорта или смеси сортов производить вино на данном клочке земли. На этикетке понятие «терруар» обретает форму апелласьона, и «этим всё сказано». Об этом ниже.

По территории происхождения

Каким бы ни было вино, его где-то сделали. А виноград для него где-то вырастили. И это могут быть разные места. Для вин высокого класса эти места должны совпадать. Потому что в процессе транспортировки ягод (или виноматериала) качество итогового вина непременно страдает. К тому же, если вам знакомо понятие «терруара», то вам понятна значимость места рождения винограда для качества и уровня вина.

Поэтому были разработаны национальные и международная системы классификации вина, основанные на контроле за происхождением сырья и самого вина.

В самом низу подобной градации расположено столовое вино. Слово «стол» здесь указывает на то, что этим вином запивают еду, и самостоятельной культурной ценности оно не представляет. Виноматериал для столового вина может быть привезён из другой страны. Ему не принципиально.

Итальянское столовое красное

Более высокие категории по этой системе классификации представляет вино, контролируемое по происхождению . Для целей такого контроля винодельческие территории стран были поделены на так называемые « апелласьоны » – зоны производства с установленными географическими границами и своими правилами виноделия. Если на этикетке указан апелласьон, то всё остальное «подразумевается», т.е. иди читай правила апелласьона.

Французское вино апелласьона Марго

Это отдельная безумная тема, которая раскрыта у нас в статье по винной классификации.

По выдержке

Начнём с того, что по выдержке можно ранжировать только вина, которые на неё способны. Поэтому главное деление такое:

• Вина с потенциалом к выдержке
• Вина со сроком годности

Потенциал к выдержке предполагает способность вина с годами развивать более сложный и при этом приятный букет. Т.е. далеко не каждое вино с возрастом становится лучше. Создание вина с потенциалом к выдержке – процесс трудоёмкий и дорогой. Поэтому дешёвых вин в этой категории просто не бывает.

Однако сложность в вине нужна не всегда и не всем. Рынку нужны молодые вина, которые можно пить сразу и с удовольствием. И такие вина составляют львиную долю того, что мы видим на полках. Для них более применим термин «срок годности».

На бутылках пишут, что «срок годности не ограничен». Это означает лишь то, что этим вином нельзя будет отравиться. И это правда. Но пить вино, в котором умерло всё прекрасное, нам вроде незачем. В молодых винах, не предназначенных для выдержки, бывает очень яркий, приятный букет и живой вкус, которые долго не живут, а на смену им ничего не приходит.

При хранении в домашних условиях красное вино лучше выпить в течение 2х-3х лет, белые – в течение года-двух. Но это очень, очень условное среднее. Мощные красные вина (где много танинов) живут дольше, лёгкие белые (с невысокой кислотностью) могут увянуть менее, чем за год.

Вино с потенциалом к выдержке требует особых условий хранения: винный погреб или специальный винный холодильник. «Выдержка» таких вин под кроватью или в бытовом холодильнике – это в лабутенах по грибы.