Драники, они же деруны, латкес, рагмунк…

Драники, они же деруны, латкес, рагмунк…

Задайте вопрос любому человеку, мало-мальски знакомому с кулинарным искусством: где впервые появились драники, и он ответит – в Беларуси. Под этим названием – да. Так же, как и деруны – на Украине. Кулинарные историки делают множество ошибок, которые не опровергаются веками и превращаются в непреложные факты.
_

_

Первая информация о драниках, которые тогда ещё таковыми не были, идёт от Яна Шытлера – большого профессионала от кулинарии польского происхождения, который служил при королевском дворе. Но больше, чем повар, он прославился своими литературными трудами в области поварского искусства. Именно он впервые упоминает о том, что сегодня называется драниками. По его версии, пришли они к нам из Неметчины, быстро распространившись по всему миру под разными именами. Еврейская кухня знает их как латкес, литовская – как бульвинай блинай. Украина готовит драники, регионально называемые дерунами, тертюхами, терчиниками и кремзликами. Не осталось в стороне и Шведское королевство. Здесь это рагмунк — «небритый монах».

Если не брать во внимание различие в названиях, то суть всё та же. Драники ли, деруны ли – все названия происходят от слова «драть», то есть тереть картошку через тёрку. Дальнейшие действия приводят к одному и тому же результату – на столе появляются картофельные оладьи, которые на Руси готовили задолго до немцев и умных книг польских поваров-литераторов. Отсутствие упоминаний русских картофельных оладий в книге польского повара объяснимо. Ну не любили Русь в Польше никогда.

И всё-таки нужно отдать должное белорусским поварам – так, как они, это блюдо не готовит никто. Запечённые в горшочке, да с домашней сметанкой. Популярность драников в Беларуси – это первое место в топе. Так, как драники у белорусов, в России, пожалуй, популярны оливье, блины и мясо по-французски. На Украине – борщ и вареники.

Главное в драниках, дерунах, картофельных оладьях то, что блюдо это очень вкусное, доступное всем и готовящееся по большому счёту не так уж долго – были бы руки, и частичку души вложить в них нужно обязательно, иначе и картофель будет сластить, и сметана кислить, в общем, вкусно не получится. Делайте всё всегда с хорошим настроением и лёгким сердцем.

Готовим драники: полезные советы

• Картошка должна быть хорошей. А самая правильная картошка где? – верно, в Беларуси! Следите за качеством исходных продуктов!
• Натирать картошку следует в самую последнюю очередь, чтобы масса не успела потемнеть.
• Перед формовкой картофельную массу необходимо слегка отжать.
• Муку добавляют, чтобы драники лучше держали форму. Можно заменить муку на крахмал или тёртый сыр (побольше).
• Перед жаркой нужно как следует раскалить сковородку, а выложив массу, сразу убавить огонь на минимум.

Кафе и рестораны ЭТНОМИРа

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

Гуляя по этнографическому парку, находясь целый день на свежем воздухе, важно иметь возможность вовремя подкрепиться – чтобы и вкусно, и уютно, и впечатлениями обменяться, и распланировать дальнейший отдых. В ЭТНОМИРе – более 10 ресторанов и кафе, представляющих блюда национальной кухни разных народов мира. Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню.

«Трапезная» Просторное кафе взвешенной еды оформлено в русском народном стиле, деревянная мебель и детали интерьера создают тёплую атмосферу уютной старины. Но главное достоинство кафе – блюда, приготовленные по-домашнему: просто и с любовью.

«Корчма» Белоснежная мазанка под камышовой крышей в самом сердце живописного украинского хутора – ресторан, меню которого в полной мере представляет замечательное разнообразие и богатство национальной украинской кухни: борщ с пампушками, сало, вареники, селёдочка с отварной картошкой, квас и узвар…

«Мука» Широкое пространство итальянского ресторана разделено на множество отдельных зон, где можно с комфортом отдохнуть. Здесь можно заказать отличную пиццу, фетучини или равиоли, побаловать себя десертом панна котта и выпить вкусный молочный коктейль.

«Чайхана» Обилие узбекских эбровых тканей и красивых фресок создают по-восточному гостеприимную атмосферу. В меню – айчучук, самса и кутабы, чучвара и шурпа, аджабсандал, шашлыки и плов. «Индийская душа» В интерьере индийского ресторана – тёмное дерево, плотные малиновые скатерти, бронзовые статуэтки и восточные светильники. В здешнем разнообразии блюд вы найдёте и огненно-острые акценты, и мягкие сливочные тона, и сладкие медовые нотки, и пряные ароматы душистых трав.

«ЯККиТОФУ» Парадный вход в ресторан китайской и японской кухни украшают стражники – каменные львы, внутри пространство разделено на три тематические зоны. Основу меню ресторана составляют блюда, приготовленные на воке, японские суши и роллы.

Драники и не драники

На самом деле, я собирался написать статью про замечательное блюдо литовское кухни – цеппелины. Даже стал их готовить, почти все сделал по рецепту, но не удалось. Цеппелины развалились при отваривании, и показывать стало нечего. Ну что же, не откладывать же из-за этого плановую статью. И вот я решил немного рассказать вам о том, какие затейливые блюда из картофеля (преимущественно тертого) готовят в разных соседних странах. Ведь, казалось бы, картошка – она и есть картошка. А на самом деле этот продукт имеет такой кулинарный потенциал, что диву даешься. И вот вам доказательства.

Надо только сразу оговориться, что никакой четкой классификации этих блюд не существует – их путают, называют разными именами и вообще творят, что хотят. Поэтому не удивляйтесь, если моя информация вдруг не совпадет с вашей. Такое бывает. Но попробуем разобраться.

Драники

Начать тут следует, разумеется, с драников, как с основы всего. Для меня, как человека белорусского происхождения, это вообще святое. Семейный рецепт. Драники – это картофельные оладьи, хотя, на самом деле, это гораздо больше. Любимое блюдо на всю жизнь. Казалось бы, очень простая вещь, но тонкости есть всегда.

Драники являются практически символом Белоруссии, однако любимы не только там. В разных частях Украины такие оладьи называют тертюхами, палянчиками, бараболяниками, бецами, тертыми пляцками, бульбяниками, кремзликами, гуглями, кизликами, тарчаниками, тертиками, но чаще, конечно, дерунами. От слова «драть», то есть тереть картофель. Тут этимология одинакова и у дерунов, и у драников. Это блюдо широко известно и во многих других национальных кухнях.

Классический белорусский рецепт драников выглядит следующим образом. Картофель натирают на самой мелкой терке (можно на более крупной, но это уже против канона), отжимают из него сок, возвращают крахмал, выпадающий в осадок из сока, солят, перчат и жарят на сковороде в масле сами оладьи. Для более красивого цвета иногда натирают в тесто луковицу. Украинцы же, например, любят добавить в деруны побольше натертого лука – для аромата. Есть вариации с использованием яиц и муки, со всякими припеками, они тоже имеют право на существование, но я привык видеть драники очень вкусным и очень лаконичным произведением. Кладешь его на тарелочку, поливаешь сметаной и ешь. Можно еще поджарить глазунью и макать драники в яичный желток. Это потрясающе и по-настоящему. Хотя и трудозатратно – натереть на терке много картофеля вручную крайне непросто, возможны травмы и царапины. Но об этом я уже писал когда-то. А на комбайне измельчать картофель нельзя – получается совсем другой вкус. Это как на терке морковь в плов тереть, только хуже. Никак нельзя.

Кстати, если сделать большой драник и запечь, то получится картофельная бабка, и об этом я тоже уже рассказывал.

Иногда готовые драники складывают в большую такую латку, поливают сметаной и отправляют потомиться в печь. Получается нечто вроде запеканки, очень вкусно. Вообще сметана – это то, что необходимо к любому из блюд, о которых я сегодня буду писать.

Колдуны

С этим названием существует некоторая путаница, потому что есть блюдо литовской и польской кухни, которое называется koldunai, и это нечто, похожее на пельмени. К нашей теме оно не относится, не путайте. Другое дело белорусские колдуны, которые вернее всего будет назвать драниками с начинкой. Откуда такое название – даже не предполагаю. Блюдо хоть и выглядит просто, требует определенной сноровки в приготовлении. Это я тоже познал на собственном опыте.

А технология абсолютно такая же, как у драников. Также натирается картофель, также заправляется. Только параллельно подготавливается свиной фарш с луком. Ну, не обязательно свиной, но так повелось. Стало быть, кладем на разогретую сковороду с маслом ложку теста, как если бы мы делали драники, потом сверху на это тесто укладываем ложку фарша и снова закрываем все картофельным тестом. Жарим с двух сторон. Оно все стремится разбежаться в разные стороны, масло брызжет и очень сложно придать колдунам какую-то форму. Нужно тренироваться. В итоге получаются драники с мясной начинкой, что, считай, в два раза лучше, чем просто драники. В качестве начинки может выступать и не мясо, а, скажем, грибы. Но кого я обманываю – лучше все-таки мясо.

Картопляники

А это вот украинский ответ белорусским колдунам. Картопляники представляют из себя картофельные пирожки с мясной начинкой. Основное технологическое отличие – картопляники лепятся до жарки. В картофельное тесто вкладывается мясная начинка, и все залепляется, как пирожок. Естественно, с таким тестом, какое используется для драников, так сделать не получится. Поэтому тут два варианта – либо сырой натертый картофель необходимо усилить яйцом и мукой для вязкости, либо нужно делать тесто из картофельного пюре. Второй вариант используется чаще. Картофель отваривается, расталкивается в пюре, к нему добавляется яйцо (реже – мука) и лепятся картопляники. Потом их просто обжаривают на сковороде или запекают в печи.

По вкусу картопляники ощутимо отличаются от колдунов, хотя состав их практически идентичен. Ну и, как я уже писал выше, начинка вовсе не обязательно состоит только из мяса. В ход идут грибы, овощи, яйца, зелень. В общем, как зразы, только наоборот, с картофелем снаружи. Тут вот есть важный момент – начинку необходимо предварительно подготовить. Технология не предполагает долгой обжарки, а начинки больше, чем в колдунах, и потому сырая начинка может не успеть дойти. Лучше все, что идет в начинку, предварительно обжарить.

Но и на картопляники у сметливых белорусов нашелся свой интересный ответ. Вы наверняка и не слышали про пызы – а это отличное блюдо белорусской кухни. Итак, по порядку. Сначала натирается картофель, как на драники. Потом к нему добавляется творог (да, творог!), мука и соль-перец. Яйцо иногда добавляют, иногда нет, но должно получиться довольно плотное тесто. Из этого теста делаются лепешечки, на лепешечки накладывается сырой фарш с луком, все залепляется и формируются такие шарики. То есть это не вытянутые лапти, как картопляники, это маленькие круглые пирожочки, и начинка в них сырая. Далее пызы обжаривают на сильном огне в сковороде с обеих сторон.
А как же быть с готовностью начинки, спросите вы? А очень просто. Обжаренные пызы перекладывают в кастрюлю, заливают водой, прибавляют лавровый лист, соль и перец и тушат минут 20-25 на медленном огне. В результате получается нежный продукт, который и не разваливается, и полностью готов внутри и снаружи. Пызы.

Цеппелины

Ну и последнее, самое грозное блюдо. Цеппелины – тоже картофельные зразы, получившие свое названием из-за формы, напоминающей дирижабль. Это литовское блюдо, и принцип его приготовления сильно отличается от всего, о чем я рассказывал в этой статье. Хотя по составу то же самое абсолютно.

Во-первых, тесто для цеппелинов делается из смеси отварного картофеля и картофеля сырого, натертого как на драники. Отварного должно быть две трети, сырого — треть. Во-вторых, в настоящих цеппелинах нет ни муки, ни яиц. Картофель должен быть настолько крахмалистым, что на этом строится вся блюдо. Цеппелины лепят так же, как картопляники – картофельное тесто, внутри начинка. Получаются большие белые бомбы. Очень важно, чтобы крахмала в картофеле было много, иногда лучше добавить сверх из пакетика. Без крахмала ничего работать не будет. Что до начинки, то тут есть варианты. Можно фарш предварительно обжарить и потом варить цеппелины всего семь-восемь минут, можно добавлять сырую начинку и варить 20 минут. Чем дольше варишь, тем больше шанс потерять цеппелины – они просто обваливаются в воду, как это произошло у меня.

Ну и да, варки не было ни в одном из предыдущих блюд, а вот цеппелины именно варят. В воду предварительно тоже добавляют крахмал, потом опускают цеппелины, а дальше не перемешивают, не трогают. Они должны сами всплыть и вариться. По легенде, когда цеппелины сварятся, они осядут на дно – на практике это видели немногие. Варят обычно по времени. Не доваришь – будет жесткая начинка, переваришь – картофель растворится в воде.

В целом это действительно сложный процесс, скажу я вам. Понять, хватает ли крахмала в тесте, может только опытный человек. Как вариант, можно слепить шарик из теста и предварительно отварить. Если не развалится – есть шанс вкусить и целых цеппелинов. Я, честно говоря, никогда не пробовал цеппелины такие, какими они должны быть. Негде было. Добавлю только, что подаются цеппелины со сметаной и жареным луком со шкварками. Говорят, очень вкусно. То, что получилось у меня, было довольно спорным.

Вот пока и все, что я хотел вам рассказать о картофельных блюдах. Видите, как велико разнообразие блюд из двух всего основных компонентов. Картофель не зря считают вторым хлебом в некоторых странах. Нельзя его недооценивать. Пробуйте, развивайте кулинарные навыки и удивляйте домашних. Всего вам вкусного!

Чем хашбраун отличается от драников?

Блюда из тертого картофеля распространены там, где растет этот корнеплод. В России очень популярны оладьи из тертого картофеля — драники. Также любим мы и картофельные хашбрауны. Они чаще всего имеют форму треугольных или овальных котлеток и обычно толще драников. Но только ли в форме различие?

Драники — оладьи из тертого сырого картофеля, который чаще всего не отжимают перед приготовлением теста, в отличие, например, от еврейских латкес, картофельных оладий из отжатой тертой картофельной массы. В драники обычно добавляются яйца, а картофель трется вместе с луком, чтобы корнеплод не темнел. После приготовления теста оладьи жарятся в большом количестве растительного масла до хрустящего состояния.

Американский хашбраун также делается из тертого картофеля, но только после натирания картофельную массу бланшируют, подваривают в кипятке. После этого в картофель добавляют немного мелко нарубленного лука, картофельный крахмал, соль. И не добавляют яйца, это второе отличие хашбрауна от драников. И третье — форма. Хашбраун толще, чем картофельные оладьи. Надо сказать, что картофельную массу подваривают не всегда, но по форме и отсутствию яиц вы легко отличите драники от американских котлет для завтрака.

Таким образом, хашбраун — это нечто среднее между картофельными оладьями из тертого сырого картофеля и картофельными котлетами из отварной толченой картошки.

Хашбраун

Рецепт шеф-повара Яна Радзинского

• 180 г картофеля
• 20 мл растительного масла
• 20 г картофельного крахмала
• Соль и черный перец

Шаг 1. Картофель натереть на крупной терке (можно его бланшировать в кипящей воде в течение минуты, после чего дать стечь), посолить, поперчить по вкусу, добавить крахмал и перемешать.

Шаг 2. Из получившегося теста сформировать тонкие котлеты, выложить их ложкой на предварительно раскаленную и смазанную маслом сковороду. Из указанного в рецепте количества ингредиентов получается примерно 4 хашбрауна толщиной 4-5 мм.

Шаг 3. Обжарить оладьи до золотистой корочки, снять с огня и поместить на противень. Довести до готовности в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 5 минут.

Драники

Рецепт шеф-повара Гиви Хатисова

• 350 г картофеля
• 100 г лука
• Соль и перец
• Растительное масло для жарки
• 1 ст. л. сметаны
• 1 желток

Шаг 1. Картофель очистить. Натереть на крупной терке прямо в холодную воду (чтобы не темнел).

Шаг 2. Репчатый лук измельчить блендером или ножом.

Шаг 3. Картофель слегка отжать, добавить сразу лук и перемешать.

Шаг 4. Добавить соль, перец, желток, перемешать.

Шаг 5. Поджарить драники в большом количестве растительного масла.

Шаг 6. Подавать со сметаной, можно дополнить кальмарами, тушенными в сливках.

Драники, брамбораки и хашбраун – блюда из тертого картофеля

Картофельные оладьи наиболее известны у нас как драники. Это белорусский вариант блюда. Украинцы называют их деруны, тертюхи, кремзлики, а русские — какорки, теруны, терунцы, терунки, деррики. В Израиле и США готовят картофельные оладьи – латкес, в Чехии – брамбораки.

К западным славянам это блюдо пришло с германской стороны. В Швейцарии такие оладьи называются рёшти, в Германии – райбекюхен или Kartoffelpuffer – просто картофельными оладьями.

Главный отличительный признак оладий – то, что их делают из сырого картофеля. Дальше возможны варианты: можно положить одно яйцо на 5 средних картофелин – как украинцы или немцы, а можно и побольше – 4-5 яиц, как заведено в израильской кухне для латкес.

В драники, условно будем называть так всю группу, добавляют муку, иногда жареный лук или зелень, жарят в большом количестве растительного или сливочного масла, так чтобы оладьи получились с хрустящей корочкой.

Иногда натертый картофель для оладий отжимают или хотя бы сливают сок. Тогда оладьи получаются немного суховатыми, но еще более вкусными.

И еще один нюанс: готовить тесто для оладий надо очень быстро, чтобы картофель не успел потемнеть – а потом сразу же выпекать. Подают обычно со сметаной, а на Украине – со шкварками.

Картофельные оладьи

Порций: 4

4 ст.л. растительного масла

1 стакан сметаны

Шаг 1. Картофель очистить, натереть на терке.

Шаг 2. Добавить яйцо, муку, соду, соль и перец. Все хорошо размешать.

Шаг 3. На сковороду налить масло, как следует нагреть и выложить оладьи, формируя их ложкой.

Шаг 4. Жарить на среднем огне с двух сторон, если нужно – добавить масло.

Шаг 5. Подать со сметаной.

Драники с мясом или колдуны

Порций: 4

5 крупных картофелин

200 г мясного фарша

Шаг 1. Картофель помыть и почистить, натереть на мелкой терке. Добавить яйца, муку, соль и перец.

Шаг 2. Фарш посолить и поперчить, добавить тертый на мелкой терке лук (можно его измельчить в блендере или в мясорубке).

Шаг 3. Разогреть сковороду с маслом. Ложкой выложить на нее порции картофельного теста, разровнять, чтобы получились оладьи.

Шаг 4. Сверху на каждую оладью положить немного фарша и накрыть ложкой картофельной массы.

Шаг 5. Обжарить с двух сторон, потом закрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить примерно 15 минут. Подавать горячими со сметаной.

Брамбораки

Порций: 4

1/3 стакана муки

2 дольки чеснока

Шаг 1. Картофель помыть и почистить, натереть на мелкой терке, слегка отжать.

Шаг 2 Добавить молоко, муку, яйца, пропущенный сквозь пресс чеснок, соль и пряности. Перемешать.

Шаг 3. На сковороде разогреть большое количество масла и обжарить оладьи с двух сторон.

Шаг 4. Перед подачей промокнуть оладьи бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки жира.

Рёшти

Порций: 4

2 ст.л. сливочного масла

Масло для жарки

Шаг 1. Картофель натереть на крупной терке.

Шаг 2. Растопить сливочное масло и добавить его к картофелю. Посолить, поперчить, все перемешать.

Шаг 3. Масло для жарки (лучше всего жарить рёшти на сливочном масле) нагреть в сковороде и выложить ложкой оладьи, сформировать их если нужно и обжарить с двух сторон.

Хашбраун

Это блюдо часто называют американскими драниками – но это не совсем так. Дело в том, что для хашбрауна картофель сначала натирается на крупной терке, а потом бланшируется в кипящей воде. Он получается почти сваренный. Еще одно отличие – внешний вид, хашбрауны толще чем оладьи. Часто их делают треугольной формы, но бывают и овальные.

Дальше возможны вариации – можно добавить взбитое яйцо, а для постного варианта можно его и не класть, обжаривать можно и на сливочном, и на другом масле. И конечно, имеет смысл поэкспериментировать со специями.

Хашбрауны подают как гарнир или как самостоятельное блюдо. Очень неплохо они сочетаются с острым соусом.

Порций: 2

4 ст.л. топленого масла

Шаг 1. Картофель очистить и натереть на крупной терке, положить в кипящую воду, бланшировать 2 минуты.

Шаг 2. Откинуть на дуршлаг, дать стечь. Посолить, поперчить и перемешать.

Шаг 3. Нагреть на сковороде часть масла. Выложить на нее картофель, сформировать треугольники и жарить 1-2 минуты на сильном огне и еще минуты 3 на слабом. Перевернуть и повторить процедуру, добавив на сковороду еще масла, так как картофель уже все впитает.

Картофельные котлеты

Эти блюда готовят из отварного картофеля – его необходимо растолочь, добавить к нему яйца и муку. Дальше из этой массы формируются котлеты, которые обваливаются в панировке, чтобы не разваливались, и обжариваются в раскаленном масле. Картофельных котлет и их вариаций существует, наверное, миллион – биточки, зразы, с грибами, с сыром, с капустой. Всех не перечислишь, и это уже совсем другая история…