Фихули, или Чему учились минские бармены у московского Стеньшина
Фихули, или Чему учились минские бармены у московского Стеньшина
Фроулинг, флейринг, дайлюция, бостон, коблер, фихули – за два дня мастер-классов московского коктейльного гуру Давида Стеньшина эти понятия плотно вошли в обиход всех (ну или по крайней мере многих) минских барменов.
2 и 3 декабря бар Bazaar собрал минскую барменскую тусовку на мастер-классы молодого, но очень талантливого московского бартендера, известного своей работой в баре Mendeleev. Давид увлеченно и со знанием дела рассказывал о тонкостях работы с разными шейкерами, видами льда, раскрывал лайфхаки, миксовал коктейли, а потом проехался по минским заведениям, чтобы критично оценить их работу.
Минские бармены решили, что столичный франт так просто не отделается, поэтому задавали вопросы, хоть и по делу, но уж очень неожиданные. Например, про то насколько гигиенично переворачивать шейкер и ставить его на стойку – ведь там бактерии вот-вот и заползут внутрь. Или какая практическая польза переливать напиток длинной струей из одной части шейкера в другую. Или как можно охладить коктейль до минус 5 градусов, если вода замерзает в ноль. Это Давид парировал с легкостью (как и все другое) – «в ноль замерзает вода, а у тебя в стакане что?».
Короче, вечер выдался искрометным, надо сказать.
Fihuli
Uploaded by Ynkas1757 on 2015-11-19.
В первый день разговор шел об эстетической стороне вопроса – как работать за баром быстро и красиво, чтобы создавалось впечатления мастерства и качества. Давид показывал приемы работы с шейкерами и другим барным инвентарем, и я подумала, что не так уже много людей заботятся о том, чтобы каждое их действие было продуманным, выверенным, несло какую-то значимость – и, с чем особо хромает дело, было эстетичски наполненным. Не просто взять шейкер и насыпать в него лед, а изящно перекинуть из руки в руку, ловко насыпать лед, подбить одну часть шейкера другой, поставить все это на стойку и продолжать колдовать. Весь процесс приготовления напитка превращается в действо, за барменом наблюдаешь, как за фокусником. Хотя иногда это, конечно, выглядит, как выпендреж, а часто именно им и является, но это же круто – добавлять в механическую работу классности, умелости, дороговизны.
Чемодан барного инвентаря
Во второй вечер речь шла уже непосредственно о коктейлях, в связи с чем вместе с Давидом в Bazzar приехали разные вкусности: биттеры, ликеры, абсент и даже гофрированные ножницы. До какой температуры охлаждать напиток, с каким льдом в каких случаях лучше работать, как правильно попробовать коктейль, чтобы не вызвать лишние вопросы у гостей. И даже – как свести к минимуму неизбежные потери при работе. Мы только начинаем привыкать к тому, что бармен – это серьезная профессия, предполагающая знания физики, химии, этикета, лингвистики. Мы даже не задумываемся о том, сколько всего нужно учесть, чтобы приготовить коктейль – не слишком кислый, прозрачный, достаточно охлажденный, сбалансированный, не водянистый и так далее. Согласна, для тех, кто приходит в бар выпить виски с колой, это все просто пшик, кич (если они, конечно, знают такое слово). Бывает, что, приходя в бар, и не рассчитываешь на все эти штуки, а просто приходишь выпить (или напиться), но вкусовые рецепторы ведь никто не отменял, а если бармен крут, то он простую водку нальет так, что проникнешься к нему по-братски.
Минские бары «проверку» прошли со скрипом. Да и не это главное, наверное. Мы пока на том этапе, когда похвально уже то, что хотя бы некоторым из нас все это надо, мы хотим учиться, узнавать новое, пробовать новое, думать о мелочах, удивлять и совершенствоваться.
Mendeleev Bar for MBS Cup 2013
Mendeleev Bar for MBS Cup 2013 video by king flick production: kingxflick@gmail.com
Из московских изысков мне запал в душу Белый Негрони и несколько авторских вещей, которые обязательно стоит попробовать в новомодном баре Duran, где Давид работает сейчас и имеет право делать только авторские коктейли, сауэры и крепыши, которые считает своим коньком. Хотя и рассказы про Mendeleev Bar меня впечатлили. Мне захотелось съездить туда и посмотреть на другой уровень, к которому Минск стремится и, надеюсь, которого он когда-нибудь достигнет.
#МыХэратчане
На правах рекламы
31 августа 2017 г. около 11 минут на чтение
Готовит Наташа: слоеная «плетенка» с курицей, оливками и зеленью
Готовит Наташа: нори с адыгейским сыром
Закуска за пять минут.
Готовит Наташа: сочный элеш с курицей и картофелем
Татарское национальное блюдо.
Горячие обсуждения
Число заболевших коронавирусом в Иркутской области выросло до 475 человек
В России приостановлена эксплуатация уральских аппаратов ИВЛ из-за пожаров в больницах
На нефтяных месторождениях в Усть-Куте и Бодайбо ввели карантин
Кто не знает Harat`s*? В Иркутске знают, пожалуй, все. Ведь почти в каждом микрорайоне города ежедневно иркутян ждут приветливые и харизматичные бармены. Они интересуются нашими делами и настроением, переживают вместе с нами победы и поражения… А что мы знаем о них? Кто эти люди, которые выносят нам вкусные закуски и могут поддержать беседу? Сегодня мы решили познакомиться поближе с двумя барменами сети Harat`s, которые в этом году стали победителями профессиональных конкурсов. Итак, встречайте!
Никита Федотов: «Моя задача, чтобы гость забыл о проблемах и веселился, расслабился, получил удовольствие. В этом я вижу свое призвание.»
Никита Федотов в этом году занял второе место по флейрингу (приготовление коктейлей с элементами жонглирования. – Прим. ред.) в чемпионате World Cocktail Championship* 2017 в Иркутске. Да, да, именно по флейрингу. И это бармены Harat`s тоже умеют. Не только же гарлики и салатики гостям выносить! Никита рассказал нам, как это было.
Никита Федотов
— Я участвовал во многих соревнованиях по флейрингу и всегда был в тройке победителей. Я люблю флейринг. Это зрелищность и это, по сути, тот же самый спорт — в смысле соревнования. Есть мотивация развиваться всегда, есть конкуренты и бесконечный полет фантазии. Ты можешь подбросить что угодно как угодно – задействовать любой инструмент своего бара. Флейринг очень сильно украшает работу бармена. А на выступлениях ценятся определенные авторские штрихи. Я, например, беру харизмой. Продумываю новые трюки. Главное, на мой взгляд, во флейринге —придумать некую фишку, которую непросто будет повторить кому-то еще.
— Никита, а можно про харизму подробнее?
— Важный момент во флейринге — как ты работаешь с залом, с аудиторией. Я очень много делаю «подбивок». Долго могу набивать бутылки на разных частях тела. Это нравится зрителям. А еще я работаю в музыку, как в танце. Люблю «рэпчики» использовать, где есть бит, в который можно «попадать». Но сейчас, думаю, надо делать выступление, которое подходит под музыку в пабе, что-нибудь ирландское.
— Что самое сложное во флейринге?
— Баланс. Держать в голове, что и как приготовить, при этом выполнять трюки и контактировать с залом. В конкурсном флейринге важно еще желание победить. На Чемпионате WCC я заигрался на публику и вышел из временного регламента. В оценке учитывается многое — и количество предметов (у меня было 5), и вкус коктейля, и временной регламент.
— Есть ощущение, что флейринг выходит из моды. Это так?
— Это как с узкими штанами. В свое время широкие штаны вышли из моды, уступив место узким, а сейчас снова будут популярны широкие. Я считаю, что флейринг вернется в моду через два года. Это связано с тем, что, например, у «классиков» стали появляться «фихули» — это когда бармены не флейренгисты делают то, что украшает их движения в момент приготовления коктейля. А флейрингисты от «классиков» взяли более тщательную проработку качества коктейля. И флейрингисты стали глубже изучать «классику». Это приведет к новому уровню.
— Что тебе больше всего нравится в твоей работе?
– Я хочу стать универсальным барменом. Люди часто выбирают: «классика» или флейринг. Мне нравится совмещать и то и другое. Из всех направлений барменской работы больше всего нравится шоу-флейринг. А в работе в пабе – общение с гостями. Я работаю в Harat`s в 130-м. У меня самая широкая барная стойка. Мне важно удерживать внимание гостей так, чтобы они сидели долго и не уходили. Например, садятся двое мужчин, или девочка, которую бросил парень, или шумная компания ребят. И мне нужно управлять этим вниманием. Самый идеальный результат моей работы – эти компании объединить. А значит, создать ситуацию, тему. Это и есть сервис в баре. Флейринг и общение с гостями «драйвит».
— А в 40 лет ты тоже хочешь барменом остаться?
– Конечно, хочу! Я и в 40 лет хочу стоять за барной стойкой. Это дело моей жизни. Хочу кидать бутылки до старости. Вообще у меня образование связано с другим — я должен был проектировать железные дороги. Но в моем случае институт дал мне понять, чем я в своей жизни заниматься не хочу. Был момент, когда я год сидел в депрессии, а потом пришел в Harat`s по объявлению, и моя жизнь круто изменялась к лучшему. Барменом я работаю уже 5 лет, год в пабе в 130-м.
— Какие ты себе ставишь цели в будущем?
Я хочу выиграть мировой чемпионат по флейрингу. Создать свой собственный продукт — интересный напиток. А еще стать рок-звездой, чтобы оправдать свою татушку «rockstar*». Музыка сильно вдохновляет. Когда я слышу музыку, у меня в голове складывается, что я могу приготовить под нее.
Я полностью увлечен профессией. Друзья все тоже работают в барах, так что вся моя жизнь строится вокруг этого. Меня мотивируют конкурсы, конкуренты. Это когда на тебя никто не делает ставок, а ты побеждаешь. А еще мотивирует вдохновение.
Я поработал во многих заведениях разных форматов, и работа в Harat`s мне понравилась больше всего. Я нигде не видел, чтобы руководство уделяло столько внимания персоналу. Игорь Кокоуров знает нас всех по именам, приходит и говорит: «Никитушка, мне — салатик». Это приятно. Здесь мне дают свободу действий. Безграничные возможности. Поддерживают все идеи. Я, можно сказать, живу в пабе, провожу там все свое время. Harat`s дает не только профессиональное, но и личностное развитие. Я, например, в общении с иностранными гостями английский отточил. И еще научился «читать» людей. В баре я не буду слушать о проблемах. Моя задача, чтобы гость забыл о проблемах и веселился, расслабился, получил удовольствие. В этом я вижу свое призвание.
Сергей Андреев: «Хочешь больше гостей — не ленись, иди на рынок с утра и купи самые свежие продукты».
Бармен Сергей Андреев хорошо знаком гостям паба Harat`s, что на Политехе. В этом году он выиграл в общероссийском барменском конкурсе, а в качестве главного приза получил поездку-обучение в Берлин. Поговорили об этом с Сергеем.
Сергей Андреев
— В Европе я оказался впервые. Первое, что бросилось в глаза: все дружелюбные и чистота на каждом шагу. Девушки не заморачиваются по поводу косметики, и это классно — натуральность и естественность. Европейцы вообще не заморачиваются. По поводу одежды, например, и при этом выглядят стильно. А вот к работе относятся трепетно. Они заинтересованы в своем деле и профессионализме. Когда я был в кафе и барах, отметил для себя сервис: все чётко, быстро, доброжелательно. Видно, что люди на своем месте и получают удовольствие от работы. При этом сами гости очень уважительно относятся к барменам, которым 40-45 лет. Если в баре есть зрелый бармен и молодой, то они, прежде всего, пойдут к зрелому, опытному бармену. Мне очень понравились европейские пекарни. Вкусная выпечка, и видно, что сделано с душой, что люди своим делом занимаются, которое искренне любят. К чему душа лежит. А у нас зачастую люди выбирают дело не то, к которому душа лежит, а то, которое денег больше принесет. Отсюда и проблемы с качеством в России.
— Что еще ты взял на заметку во время своей поездки в Европу?
В Европе важно мастерство, репутация. Это классно. Кстати, в этом плане в Harat`s европейская культура. Важно все: и харизма, и репутация, и мастерство. Хочешь быть собой — будь собой, просто делай свою работу хорошо, так, чтобы гостям нравилось.
— Какое впечатление на тебя произвела Германия?
Берлин — чистый город, но в Берлине не насладишься аутентичной красотой Германии. Почти все здания новые. Во времена войны многие исторические здания уничтожили, и особенно нечего смотреть в плане архитектуры. На меня большее впечатление произвела провинция – городок Вольфенбюттель. Все исторические здания сохранены, при этом идеально гладкие дороги, тротуары из брусчатки, свой особенный ритм жизни. Утром, днем и вечером в кафе и пабах всегда есть народ. Бабушки, дедушки, молодежь — все вместе. Неформальное простое общение.
И в общепите с немцами работать круто. Они не работают по 8 часов в день – сменяют друг друга, поэтому работают с удовольствием. Они веселятся, шутят, в них нет напускной строгости. И это важно — соблюдать грань между статусным рестораном и баром. Бармен или сотрудник кафе должен быть свободным, веселым, а не стоять по струнке, как в дорогом ресторане. Все должно быть уместно. Когда раскованно себя чувствуешь, проще общаться с гостями. Harat`s в этом плане продолжает европейскую культуру. Нам не ставят рамок. А в других заведениях смотришь – все строго со всех сторон.
— Что ты почерпнул для себя на мастер-классах?
У нас в России часто рассказывают, как привлечь гостей в бар. Мастер-классы по продвижению в соцсетях и прочее. У них нет такого. У них люди в принципе ходят в заведения общепита. В ответ на мой вопрос: вот у меня 100 человек пришло, а я хочу, чтобы пришло 200, европейцы на меня удивленно смотрели. У них все про мастерство, про качество продукта. Хочешь больше гостей — не ленись, иди на рынок с утра и купи самые свежие продукты. Бар в 11:00 открывается, а к 9:00 бармен идет на рынок и покупает свежую зелень. У каждого заведения есть какая-то своя фишка — что-то собственного приготовления. Я думаю, у нас в стране надо время, чтобы так развился общепит. В Европе на первом месте качество, мастерство, заинтересованность в том, чтобы сделать для человека индивидуально что-то вкусное.
— Что ты любишь в своей работе?
Я 1,5 года работаю в Harat`s, 4,5 года — барменом. До этого слесарем работал. Котлы ремонтировал на Иркутской ГЭС. Слесарь 5-го разряда. У меня 4 незаконченных образования: иняз, международный туризм, политех – технология электрохимических производств, и энергетика. Искал себя. Нашел в Harat`s. Хотелось и работать (зарабатывать), и учиться. Еще был рок-музыкантом, и это было с учебой несовместимо. Сейчас мне в моей работе нравится все. Нужно быть многогранным, чтобы общаться с людьми и чтобы с тобой было интересно. Сто человек в бар заходит за день, и к каждому нужно найти подход. Если ты не понял гостя и не договорился с ним — он уйдет навсегда. А если ты поймал его волну, то вернется. Быть психологом и мотивировать себя — ходить на соревнования, мастер-классы, читать — это мне нравится.
Когда съездил в Европу, захотелось там стажироваться. Там очень много ребят, которые стоят за барной стойкой по 30 лет. Интересно узнать, что люди думают там о моих способностях, увидеть взгляд со стороны на свою работу. Мне нравится в моей работе быть в коммуникации с людьми. Гибкая система работы – смены. Чувствую себя творцом: захотел что-нибудь сделать креативное для гостя — сделал. Придумал и внедрил. Захотел поучаствовать в каком-нибудь конкурсе – поучаствовал. Начальство поощряет развитие: и совет дадут, и помогут. Я думаю, у нас многое изменится, когда поймут все работодатели в общепите, что в персонал надо вкладываться. Оплати ему суперобучение, свози его куда-нибудь, тебе вернется больше! В Harat`s это понимают. А в других барах почему-то нет.
– Твои мечты тоже связаны с профессией бармена?
— Мечта — весь мир объехать. Это развивает. Как так – ты живешь один раз, а на таком маленьком клочке! Интереснее жить на планете Земля.
*Хэратс / Чемпионат мира по коктейлям / рок-звезда
Чтобы сообщить об опечатке, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter
